Поговорим о том, о сем...

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Поговорим о том, о сем... » Домашняя кухня » О сырах!


О сырах!

Сообщений 1 страница 19 из 19

1

http://content.foto.mail.ru/mail/alla-1970/_answers/i-3306.jpg

Как подавать сыр к столу
Хороший сыр и бутылочка качественного вина могут выручить при приеме даже самых именитых гостей. Важно все сделать правильно. Сыр - деликатесный продукт, и требует к себе уважения. Вот простые правила, которые сделают вечер незабываемым.
1. Выложите сыры на плоское блюдо, или лучше, на красивую деревянную доску. Сыры, нарезанные кусочками от 50 граммов, выкладываются в определенной последовательности. На сырной тарелке должно быть представлено не менее пяти сортов сыра с их неповторимым индивидуальным характером.
2. Располагайте сыры по нарастающей вкуса, по часовой стрелке: от мягко-нейтральных к пикантным сортам, с ярко-выраженным вкусом и запахом. Самый мягкий сыр кладут на "6 часов", и от него планируют всю тарелку. Группы сыров не должны соприкасаться, перемешивая запахи.
3. Не забудьте сервировать тарелку специальным ножом и вилкой, или деревянными шпажками (для этого сыр порежьте кубиками).
4. Украсьте сырную тарелку орехами, зернышками кофе, листочками мяты и фруктами, сочетающимися с этим продуктом. Хорошо аккомпанирует сыру виноград, груши, дыня, яблоки. Не забудьте достать сыр из холодильника загодя, минимум за полчаса до подачи на стол: он полностью раскроет свой вкус и аромат.
Для пивной вечеринки идеально подойдут копченые сыры с ароматами дыма.

Какое вино к какому сыру подходит

Этот вопрос является предметом оживленных дискуссий вот уже на протяжении почти 5000 лет. Число рекомендаций, вероятно, не меньше.
Поэтому руководствоваться следует лишь следующим правилом: дозволено все, что вкусно.
Принципиально следующее: Чем крепче вкус сыра, тем ароматнее и крепче должно быть вино, которым его запивают. Нежные сыры превосходно сочетаются со свежими, легкими винами. А если выразить вышесказанную мысль в цвете, то: принято употреблять красные вина с пряными сортами сыра, а белые и розовые вина – с нежными.

Что можно подать к сырам

Хлеб
Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский. Некоторые люди любят хлеб с грецкими орехами и изюмом, но к сырам лучше подавать самый простой хлеб.
Орехи
Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.
Соленья
Подача сыров с соленьями – это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддар, острота солений может доминировать над сырами. Лучше всего домашние и сладкие соленья, чем острые и пряные.
Свежие фрукты
Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.
Сухие фрукты
Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым сортом сыра.

Интересные штрихи
Отдельно к сырной тарелке, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи.

Мед
Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат проявится сильнее.

0

2

Сыр – удивительный продукт. Он богат белком, кальцием, полезными жирами, аминокислотами, микроэлементами и витаминами. Благодаря своей способности усваиваться нашим организмом гораздо легче, чем молоко, сыр может быть рекомендован как обязательный продукт для каждодневного питания. Даже если вы придерживаетесь диеты для похудения, пара кусочков нежного рассольного или зрелого благородного сыра на завтрак принесут только пользу.

http://www.dietaclub.ru/uploads/3/34/shutterstock_20383627.jpg

сыры, виды сыра

Все сыры можно разделить по следующим категориям:

- по виду молока, из которого сделан сыр: коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, верблюжьего и даже оленьего (финский сорт Илвес);

- по стране и месту происхождения: многие сорта сыра могут изготавливаться только в определенных географических точках с устойчиво сложившимся микроклиматом;

- по способу термической обработки молока или его отсутствию;

- по способу сквашивания – сычужные, кисломолочные;

- по степени зрелости;

- по долготе хранения для полного вызревания;

- по необходимым для вызревания и хранения внешним условиям.

Свежие рассольные сыры

Рассольные сыры – одни из самых древних из всех известных видов сыров. Созревают они довольно быстро – всего за пару дней, а некоторые даже за несколько часов. Весь процесс созревания проходит в специальных рассолах. В зависимости от сорта сыра, концентрация и соленость рассола может варьироваться. Такие сыры не имеют корочки, поэтому хранить их желательно также в рассоле. Иногда созревшие рассольные сыры дополнительно коптят.
Консистенция – слоистая, довольно плотная или полумягкая, ноздреватая. Цвет – белый, молочный. У подкопченых сыров появляется корочка коричневого или кремового цвета. Запах острый, творожный. Вкус – творожный с отзвуком молока, из которого сыр сделан.
Рассольные сыры делают из коровьего, козьего, овечьего молока и их смесях. Как правило, такие сыры довольно соленые. При необходимости перед употреблением их вымачивают в воде или молоке.
Знаменитые сорта – брынза, сулугуни, чанах, лори, чечил, Лиманский, Адыгейский, Моцарелла, Фета, Маскарпоне, Рикотта и другие.
Сыр фета »

Невареные прессованные, или твердые сыры

Это сыры с более длительной выдержкой – от нескольких месяцев до года. При их приготовлении во время созревания используется пресс. Консистенции – плотная, с дырками или без, гладкая, довольно маслянистая. При разрезании можно получить очень тонкие пластинки сыра. Цвет – от светло- до темно-желтого. Вкус – выраженный сырный, сливочный, часто довольно острый.
К таким сырам относятся Гауда, Эдамер, Чеддер, Пеколино, Реблошон, Эмменталер, Комтэ, Канталъ, Радамер, Костромской, Российский, Голландский, Пошехонский и др.

Вареные прессованные сыры

Сыры этого вида проходят термическую обработку, после чего процесс созревания идет несколько другим путем, чем у невареных сыров. Сыр становится ноздреватым, с выраженными, часто обильными дырками. Вкус у таких сыров, как правило, яркий, острый, запах – выраженный сырный. Вареный прессованный сыр может быть плотным, сухим, или пластичным, нежным.
К вареным прессованным сырам относятся Пармезан, Эмменталь, Грюйер, Бофор, Конте и др.

[b]Голубые сыры с плесенью[/b]

Голубые сыры с плесенью из рода Penicillium – одни из самых любимых благородных сыров во многих странах мира. Как и мягкие плесневелые сыры, голубые сыры требуют бережного отношения и выращивания в особенных условиях. Как правило, определенный сорт плесени растет только в какой-либо одной местности, по названию которой и именуются сыр.
Цвет плесневелых сыров – белый, молочный или бледно-желтый, с равномерными вкраплениями зеленой плесени. Консистенция – ноздреватая, творожная, полумягкая, как правило, рассыпчатая. Вкус – сырный, творожный, с выраженным вкусом зрелой плесени, благородный, острый. Запах – грибной, яркий, довольно острый.
Представители голубых плесневелых сыров: Рокфор, д`Ор Блю, д`Амбер, Блё де Брес, Горгонзола, Блё де Кос, Данаблу, Блё д'Овернь и др.

Мягкие сыры с плесенью

Мягкие сыры с плесенью стоят от других видов сыра несколько особняком – как по способу приготовления, так и по своим органолептическим показателям. Это благородные сыры, для производства которых нужны особые условия. Как правило, тот или иной сорт сыра с плесневелой корочкой может быть изготовлен только в конкретном месте – например, в отдельно взятой деревне или долине. Такими сырами славятся некоторые районы Франции, и их же именами и названы сами сыры.
Консистенция – полумягкая, влажная. Цвет – различные оттенки оранжево-желтого. Запах – остро выраженный сырный с оттенком грибов или орехов. Вкус – выраженный специфический, остро-сырный.
Мягкие сыры с плесенью требуют сложной технологии при изготовлении и довольно долгого времени для созревания.
Знаменитые сорта: Бри, Камамбер.

Мягкие сыры с мытыми краями

Сыры с мытыми краями требуют внимательного отношения на всем протяжении процесса созревания. Бока сырных головок несколько раз за время созревания обтирают или обмывают в рассоле, молочной сыворотке, пиве или вине. Благодаря этому обычная плесень на поверхности сыра не появляется, ее заменяет специальная красная плесень. Вкус и запах таких сыров получается совершенно неповторимым.
Цвет – от желтого до оранжевого, края головки могут приобретать красно-коричневый оттенок. Вкус – ореховый, грибной, может быть мягким или очень терпким, в зависимости от сорта.
К мягким мытым сырам относятся: Ливаро, Маруаль, Мюнстер, Лимбургский сыр, Эпуасс.

Сыры из козьего и овечьего молока

Ассортимент сыров из овечьего и козьего молока очень широк. Как правило, времени для созревания таких сыров требуется значительно меньше, чем для сыров из коровьего молока. Некоторые сыры выращиваются в условиях, благоприятных для развития благородной плесени.
Консистенция – мягкая или плотная, часто пластинчатая, довольно рассыпчатая.
Представители: Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Шевр, брынза, сулугуни и многие другие.

Отдельной группой стоят плавленые сыры
Для приготовления плавленых сыров требуется термическая обработка. Благородные плавленые сыры делают из специально подготовленного сырья. Более простые – из переплавленного сырья для невареных сыров с добавлением творога, молока, яиц, сливочного и растительного масел, часто – наполнителей типа какао, загустителей, усилителей вкуса и консервантов.
Консистенция – мягкая или полумягкая, гладкая, однородная. Цвет – от сливочного до желтого. Вкус зависит от сорта сыра.

Жирность плавленых сыров обычно довольно высокая, а пользы от них гораздо меньше, чем у обычных сыров. Поэтому, если вы хотите похудеть правильно, злоупотреблять ими не нужно.

Плавленые сыры можно разделить на бутербродные, ломтевые, пастообразные, колбасные, сладкие, консервные, сыры для аперитива, сыры с дополнительными добавками типа орехов, специй, сушеной паприки, мясной, колбасной, грибной крошки и др.
Представители: Рамболь, Кисломолочный, Дружба, Янтарь, Омичка и Шоколадный (сладкие сыры) и др.

Интересно, что сыром может называться не только продукт, произведенный из молока различных животных. Так, в Италии делают сыры из свиной и телячьей печени, а в Японии – из сои и гороха. И все эти продукты действительно являются сырами, так как проходят процесс созревания, в принципе схожий с процессом при производстве настоящих молочных сыров.

0

3

Камамбер и бри

Камамбер - Согласно легенде, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров.

Эту историю придумал (или просто пересказал) мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале двадцатого века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял… нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце девятнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром. А в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров коровьего молока , по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.

У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.
Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.

Бри - один из самых древних французских сыров. Он считается прародителем знаменитого камамбера. Никто так до конца и не выяснил, когда началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века, а первое письменное упоминание об этом сыре относится к 744 году, когда Карл Великий, сказал: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд". Собственно, королем сыров бри был признан в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после поражения войск Наполеона при Ватерлоо. Францию на них представлял знаменитый министр Шарль Морис де Талейран. Во время долгих дискуссий послы заспорили, чей сыр лучше, и, конечно, каждый посол защищал сыр своей страны. Тогда для наглядного разрешения этого кулинарного вопроса решено было провести дегустацию. Голландия прислала знаменитый сыр гауда, Италия - пармезан, Англия - стилтон, а Франция - бри. Он-то и был единодушно признан самым лучшим сыром в мире и официально провозглашен королем сыров.

Конечно, сыру бри помогло получить известность и географическое расположение района, откуда он родом. Городок Мо (Meaux) находится в 40 км от столицы, именно там всегда устраивали самый большой рынок сыров провинции Иль-де-Франс. Существует три разновидности бри. Они носят те же названия, что и небольшие городки, расположенные к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний вид бри часто называют просто куломье. В 1980 году сыру бри присвоили, как лучшим винам, марку AOC - "исконное контролируемое название". Это значит, что сыром бри имеет право называться только продукт, сделанный по специально утвержденному рецепту и только в этих трех городках.

Бри относится к мягким сырам и делается из сырого коровьего молока. По форме он представляет собой лепешки диаметром 30-60 см и толщиной 3-5 см. Хороший бри покрыт плесенью цвета белого бархата. Под корочкой вы обнаружите нежнейшую текучую массу сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас растечется на глазах, но этого не происходит. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус, по мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят в любое время года, поэтому он является одним из самых универсальных французских сыров - отличный бри можно купить не только в какой-то определенный сезон. Вся гамма вкуса сыра бри ощущается, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника, а лучше из погреба, его надо заранее. Хранить сыр следует при температуре +2...+4°С, ни в коем случае не ниже. К такому сорту сыра подходит как красное, так и белое вино, но красное предпочтительнее.

http://opitanii.net/sites/opitanii/files/styles/340x220/public/field/image/2014/01/25/camembert_and_brie_cheeses_is098u3oh.jpg

0

4

мне нравится козий сыр бруностhttp://gidnenuzen.ru/wp-content/uploads/2014/02/brunost.jpghttp://use-it.unginfo.oslo.no/WP/wp-content/uploads/2011/05/brunost.jpg

«бруност» (овечий сыр коричневатого цвета, имеет сладкий привкус). Существует много разновидностей «бруноста» — от традиционно-желтого, до темно-коричневого и, даже, шоколадного цвета.

(норв. Brunost - «коричневый сыр»). Бруност - особый сорт полутвердого сыра, производимого из молока, сливок и сыворотки. Он имеет коричневый цвет и сладковатый вкус, немного напоминающий сгущенное молоко. Норвежский сыр выглядит как плотная коричневая масса без дырочек и он, как сливочное масло, податливо нарезается сырорезкой на тонкие ломтики.
Бруност производят из козьего или коровьего молока, иногда применяя их смесь. Приставка «ост» в переводе с норвежского означает «сыворотка». Для приготовления Бруноста молоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе в течение нескольких часов, пока вся вода не испарится. При этом сахар из молока превращается в карамель, что и придаёт сыру его особый цвет и вкус. В некоторые сорта Бруноста добавляют сметану.
Этот коричневый сладкий сыр не очень известен за пределами страны, но его любят норвежцы всех возрастов. Также он считается одним из символов Норвегии и культовым элементом норвежской кухни - сегодня Брюност занимает более 25% внутреннего рынка. В Норвегии известно несколько сортов Бруноста: Гудбрандсдалзост, Гейтост и Флейтемюсост.  Бруност используют для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами, вафлями или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда бруност используется как закуска к лютефиску - популярному скандинавскому блюду из трески. Кроме того, этот сладкий сыр хорошо сочетается с джемом из красных ягод.

мое мнение о сыре
очень понравился,если найду в гипермаркетах-то куплю еще раз

Отредактировано Loraomsk (21 февраля, 2014г. 16:44)

+1

5

также нравятся твердые сыры-
итальянские сыры
пармиджано риджано,http://www.cheeseshop.ru/images/cheese/parmezan1.jpg

Сыр Пармиджано-Реджано производится в Северной Италии в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Болонья, Модена и Мантуа. Для того, чтобы сделать килограмм сыра нужно 16 литров коровьего молока, соответственно на круг сыра, весом около 40 килограммов необходимо 600 литров молока. Такие количества молока проблемой не являются, специально выращенных для этого коров около 250 тысяч, для них заготавливается соответствующий фураж. Этих коров доят два раза в день, и для производства Пармезана используется смесь молока вечерней и утренней дойки. Затем молоко переливается в большие медные чаны и подогревается до 35 градусов, после чего в него добавляется сычужный фермент и сыворотка. Полученный через 15 минут сгусток подвергается раздроблению и выпариванию воды. Гранулы оседают на дне чана, после чего их разделяют на две части и помещаются в круглые формы на 2-3 дня. В течение этого время на сыр наносятся все удостоверяющие знаки. После пребывания в форме сыр погружается в рассол чуть менее, чем на месяц, а затем отправляется на созревание, которое длится не менее года, а чаще всего 2 года. В это время формируется аромат и вкус сыра. По окончании созревания каждый круг сыра подвергается тщательной проверке, проводится множество маркировок, после чего эксперты принимают решение о его допуске в продажу.

http://www.calorizator.ru/sites/default/files/product/cheese-82.jpg

Грана падано (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — популярный твёрдый итальянский сыр.

Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жёстки).

В 1954 году был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий множество фирм-производителей сыра грана падано, основной функций которого является контроль и надзор за качеством сыра. В 1955 году консорциум зарегистрировал товарный знак Grana Padano в нескольких европейских странах.

Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр грана падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.

Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок составляет от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.

Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

швейцарский грюйерhttp://1.bp.blogspot.com/-Yvgr2N_4WTw/TvERFVJYEAI/AAAAAAAAFwQ/4jeKQPf-TD4/s200/0f75d7ded8738fc6f66f9ff0d53b436c.jpg

Твердый, почти без дырок и однородный на срезе, он вызревает в специальных погребах от пяти месяцев до года. Сыр чуть зернистый, с чудесным, непростым вкусом — сначала он фруктовый, затем открывает свой ореховый, землистый характер, который долго остается во рту. Грюйер играет важную роль в национальной швейцарской кухни. Его используют для приготовления фондю, сырных запеканок, суфле и многих других вкуснейших блюд.
Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, как раз там и начали готовить этот пикантный желтый сыр из коровьего молока. Сырный круг имеет диаметр в 40 сантиметров и зреет около полгода во влажном погребе, где его постоянно обливают соленой водой и переворачивают. После этого он приобретает фруктовый вкус с легким солоновато-ореховым оттенком.

Варьируя время выдержки сыра, можно получить разные вкусы.

Сладкий вкус сыр приобретает после 5 месяцев вызревания

Полусолёный вкус Грюйер получает после 7-8 месяцев.
Солёный Грюйер должен зреть около 10 месяцев.

Высший сорт Грюйеру присваивается после года выдержки.

Зрелый Грюйер от 15 месяцев и более (сыр становится ядреным).

Сыр Грюйер изготавливают только в теплое время года - с июня по сентябрь, когда в изобилии альпийские травы для коров. Поскольку сыр очень плотный, из ста литров молока можно выработать не более 8-9 килограммов сыра.

Без Грюйера также как и без Эмменталя невоможно приготовить настоящее фондю, но в отличие он последнее сыр Грюйер имеет статус AOC, то есть продукта с контролируемым происхождением. Таким образом, грюйером не может зваться сыр, изготовленный за пределами швейцарских кантонов Фрибур, Во, Нёвшатель, Берн и Юра, даже при условии строгого соответствия технологических процессов. Однородная сырная масса имеет слегка зернистую структуру и сложный вкус, в котором угадываются фруктовые и ореховые нотки. А ведь в составе Грюйера только коровье молоко и сычужный фермент.

Этот сыр настолько знаменит, что в кантоне Фрабург даже проводятся экскурсии на сырный завод, где можно лицезреть воочию весь процесс сыроварения и узнать много интересных фактов про альпийских коров (например, рассказы об ароматных альпийских травах в рационе животных, о пастбищах, о породах и т.д.). При входе посетителям выдают маленькую упаковку из трех кусков восхитительно вкусного сыра (6, 8 и 10-месячной зрелости), который можно потом приобрести в любом из многочисленных сырных лавочек в близлежащих швейцарских городках. В российских магазинах сыр Грюйер также можно встретить - его стоимость варьируется в пределах 1400-1800 рублей за килограмм.

+1

6

   Манчего или, как принято в Испании,  «queso manchego» − это сыр, который является наиболее  известным овечим сыром не только в Испании, но и во всем мире. История этого сыра, как и хамона, имеет древние корни, про него даже вспоминал Сервантес в своем  «Дон Кихоте». 
В наше же время награждением «Сырным Оскаром» удостоена организация под названием Word Cheese Awords и конечно главным «Оскароносцем»  является овечий сыр из Испании манчего. 255 экспертов со всего мира дали высшие оценки в номинациях «Яркое и гармоничное послевкусие» «Восхитительный сыр», «Ароматное послевкусие». Только в 2011 году доля производства сыра манчего составила около 11 400 000кг.

http://sf.uploads.ru/t/5uNA4.jpg
   

Форма этого сыр является очень характерной и определяется в результате традиционного использования формы Эспарта, которая оставляет зигзагообразные отпечатки на внешней стороне сыра. Деревянные доски, используемые для прессования сыра также имеют этот отпечаток на своих поверхностях. Этот деревенский пресс-форма используются за пределами Ла-Манча, таким образом, существуют и другие сыры из овечьего молока, но аналогичной формы и маркировки, широко известного как "манчего стиль" сыр.

     Настоящим сыром манчго остается только сыр из цельного овечьего молока, породы «Manchega» провинции Ла-Манча. Это регион  -  обширное высокое плато, более чем на 600 метров выше уровня моря, которое простирается  с востока на запад и с севера на юг, прилегающих провинциях Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реаль и Альбасете, все в Кастилия-ла-Манча автономной области к юго-востоку от Мадрида.

   Сегодня существует два типа манчего: домашнего  типа, выполненные с непастеризованного молоко овец и промышленного типа, выполненные с пастеризованного молока.

  Однако в обоих случаях, именно молоко от Манчега овцы ─  это главный отличительный признак и сыр производится в четко определенной местности с пшеничными и дикорастущими травяными полями. Отпускная цена жеребцов породы Манча в среднем составляет 350-400 евро, однако на последней бирже-аукционе ЖЕРЕБЦОВ Породы Овец Манча в 2013 году за одного красавца с идеальной родословной выложили 1810 евро.

   Климат на этой территории резко континентальный, с ярко выраженной холодной зимой и очень жарким летом и большими суточными  перепадами температур и почти отсутствием осадков летом.

   Качество сыра манчего обязательно защищено  "Denominación de Origen Protegida", этот знак схожий с DO для хамона и вина. Именно знаком качества сыр должен быть произведен на территории региона ла-Манча (Castilla - La Mancha).

Консистенция сыра бывает белой или бледно-жёлтой. Глубина вкуса и вкусовые оттенки во многом зависят от срока «созревания».У сыров «молодых», в возрасте около двух месяцев, вкус сладковатый, с привкусом Бразильских орехов, консистенция мягкая, слегка маслянистая. Через год сыр становится более плотным, а к концу «созревания» Манчего приобретает кисловато-солёный вкус, с небольшой «перчинкой». Сервируют Манчего иногда с мёдом или мармеладом, в качестве десерта, или смачивают оливковым маслом, чтобы усилить аромат и вкусовые ощущения, прекрасно сочетается с насыщенными красными винами, с Хересом, как сухим так и сладким

Сочетание.
Интенсивный вкус и рассыпчатая текстура делает этот сыр самостоятельным блюдом.
Может подаваться с оливками, вялеными томатами, хамоном и  хрустящим хлебом в сочетании с  крепким  красным вином (типа Риоха) или сухой (типа Шерри).
Не менее приятен и на закуску или с десертами или фруктами.
Ароматические особенности этого сыра сложные и элегантные  напоминающие цветы, орехи и лаванду.

0

7

Продолжим наши похождения по сырам.
Немного в дополнение к Ларочкиной статье выше о сыре Грюйер.

http://sd.uploads.ru/t/WA1tO.jpg

В швейцарской, да и в целом европейской кухне Грюйер имеет достаточно прочные позиции. Он очень популярен в качестве ингредиента для широкого ассортимента блюд, которым придает особый привкус, мягкий, но характерный. В первую очередь, Грюйер хорошо плавится, поэтому успешно применяется для фондю. Салаты, пасты, луково-сырный суп с сухариками, крок-месье, классические французские тосты и бутерброды с ветчиной – швейцарские кулинары применяют его в десятках блюд, если не более. Добавляют его так же и выпечку – допустим, в заварной крем, приобретающий от этого совершенно неповторимый вкус. По мнению знатоков отлично сочетается с белыми игристыми винами, но хорош и к некоторым видам пива. Собственный вкус сыра Грюйер – сладко-солоноватый, молодые сорта имеют сливочные и ореховые оттенки, более старые имеют сложный, насыщенный вкус.

0

8

http://se.uploads.ru/t/fDZzJ.jpg

Голландская знаменитость – сыр Маасдам принадлежит к сырам натурального вызревания и производится из коровьего молока. Свое название этот сыр получил в честь маленького голландского городка Маасдам, который был основан в 1720 году. Впрочем, говорят, что в местном пеослении его начали делать еще в 14 веке. В свое время, большим поклонником сыра был Петр Первый, удивившийся, поначалу, большому количеству дырок, но затем оценивший прелести вкуса. На сегодняшний день это третий по популярности голландский сыр, уступающий только сырам Эдамер и Гауда. По сравнению с ними, сыр Маасдам более дешев и созревает гораздо быстрее.
Сроки созревания сыра Маасдам необычайно коротки – всего месяц-два. В созревшем виде сыр отличается острым сладко-ореховым вкусом и гладкой желтой корочкой. Характерной чертой сыра Маасдам являются большие круглые дырки и острый специфический запах.
Сыр Маасдам воистину универсален в использовании: его включают в состав многих блюд, и в то же время, он необычайно хорош в виде закуски и потребляется в сочетании со сладкими винами. Неплохо бы к этому добавить и фрукты. Соус с сыром Маасдам можно добавить в жаренное мясо или птицу. Весьма популярно и другое блюдо- картофель фри, посыпанное сыром Маасдам.

По личному впечатлению он чуть более желтый и чуть более мягкий против нашего Таль Эмек, а по вкусу очень похож. :)

0

9

Эмменталь  (Emmental)

http://se.uploads.ru/t/PhzI4.jpg

Сыр Эмменталь с полным правом во всем мире называют швейцарским сыром, иногда забывая про его название. Это национальный продукт, который изготавливается из коровьего молока. Первоначально сыр Эмменталь изготавливался только в Швейцарии, однако в силу растущей популярности его стали делать и в других странах, в том числе во Франции, Италии, Финляндии и Германии. Однако настоящий Эмменталь ценится совершенно по-другому.

Настоящий сыр Эмменталь изготавливается из молока альпийских коров. В основном используется молоко надоенное весной и летом, поскольку именно в это время растительность на лугах самая насыщенная. После дойки молоко нагревается до 34 градусов, в него добавляются сворачивающие ферменты. Затем следует дробление на мелкие гранулы, после чего происходит повторное нагревание, после которого формируются сырные головки и помещаются на созревание. Характерной особенностью созревания является то, что оно проходит в различных условиях. Сначала сыр на протяжении двух дней выдерживается в рассоле. Первый месяц созревания проходит в холодном и влажном помещении, после чего головка сыра перемещается в теплый погреб, где созревает довольно долгое время. На конечном этапе созревания сыр перемещается обратно в холодный погреб. Для получения сыра Эмменталь высочайшего качества требуется не менее 16-20 месяцев.

Созревший сыр Эмменталь представляет из себя круг массой от 75 до 130 килограмм, с крупными дырками. Для изготовления одного такого круга требуется около 800 литров коровьего молока. Плотная и эластичная масса сыра покрыта твердой корочкой желтого цвета. Уму непостижимо, но сыр Эмменталь может хранится не то что годами, а даже десятилетиями. Без сыра Эмменталь немыслимо приготовление национального швейцарского блюда – фондю, состав и виды которого весьма разнообразен.

Французский Эмменталь – ближайший родственник Эмменталя швейцарского и также относится к категории варено-прессованных сыров, то есть сырная масса подвергается прогреву до 54° в течение 1 часа перед прессованием. Это повышает экстрактивность сыра и придает ему фруктово-сладковатый вкус. После прессования и присаливания Эмменталь выдерживается в течение 3–6 месяцев в специальных подвалах с постоянной влажностью и температурой не выше 14–15°. На определенном этапе, когда сыр еще не слишком затвердел, его ненадолго переносят в более теплое помещение, где от тепла в сыре пробуждаются молочнокислые бактерии, в местах скопления которых образуются глазки. Когда сыровар решает, что глазки достигли нужно размера, сыр вновь переносят в прохладные подвалы, и выдержка продолжается. По стандарту глазки в Эмментале должны быть диаметром 1–2 см. Эмменталь – самый крупноформатный французский сыр: вес сырного диска достигает 100 кг, на производство одного сырного диска идет до 1000 л молока.

http://se.uploads.ru/t/Zjkav.jpg

Сырная история.
Эмменталь изначально был швейцарским сыром, который с XV века производился в долине реки Эмме. Но, хотя название у него и швейцарское, его традиционно производили (и по-прежнему производят) во Франции – как в Савойе, так и в западных регионах. Название у французских сыров осталось швейцарским, так как швейцарцы упустили нужный момент, чтобы защитить свою марку, а когда спохватились, то ничего уже поделать не смогли: название конкретного сыра, Эмменталь, уже воспринималось как общее собирательное название для сыров такого типа.
Эмменталь – один из самых крупноформатных сыров в мире: диск Эмменталя весит от 80 до 130 кг. Зачем же понадобилось крестьянам делать такие большие сыры? Все дело в том, что в альпийских областях, когда коровы паслись на горных лугах, где и производят крупноформатные сыры, летом всегда оставались значительные излишки молока, а зимой его, наоборот, было мало. Хранить молоко в свежем виде крестьяне изначально не умели, и им пришлось придумать, как одновременно запасти излишки молока летом и обеспечить полноценное питание в зимние месяцы. Так и родилась идея делать большие сыры, на которые идет много молока: пусть они долго вызревают, зато прекрасно хранятся до следующего летнего сезона и даже дольше.
Чтобы наладить производство подобных сыров, крестьянам пришлось объединиться в нечто вроде кооперативов: на производство одного сырного диска диаметром 75 см и весом 75 кг (средний размер для савойского Эмменталя) нужно 850 л молока – не у каждого крестьянина коровы ежедневно дают такие надои! Произведенные сыры делились по степени участия каждого молоком и работой. Со временем выяснилось, что у кого-то сыры получаются лучше, у кого-то – хуже. Посовещавшись, крестьяне решили нанимать опытного человека, который занимался бы только сырами. Так в Савойе появилась профессия сыровара и, соответственно, крестьянские сыроварни на паях. Первая такая сыроварня зарегистрирована в Савойе в 1822 году. Существуют они и по сей день.

0

10

В дополнении о маасдамах-
ранее я работала в компании по продаже сыров,в том числе и маасдамов-продавали такие марки
Маасдам фрико-как на картинке Лоры-вкус-сливочный с оттенком фруктов
маасдам казелад
http://www.vkusnopedia.ru/static/pimages/productimage-picture-00041222-117087_jpg_320x320_q85.jpg
http://www.milkpower.ru/images/cms/thumbs/a5b0aeaa3fa7d6e58d75710c18673bd7ec6d5f6d/maasdam_kazel_auto_130.jpg

и Каземастер-
--
http://se.uploads.ru/t/AMuCS.jpg

оба  с легкой остринкой
Маасдам Президент
http://se.uploads.ru/t/Op3mb.jpg
по мне у него вкус  немного резиновый   фрико  или вестберг  http://www.maslosyrodel.ru/sites/default/files/imagecache/1/_600_600_90_11772100871355317387.png
гораздо вкуснее
маасдам джагибо-по вкусу  абсолютно нейтрален
http://minskidki.by/wp-content/uploads/2012/12/646-maasdam_dzhagibo.tn-140x140.161a4d5f60.jpg

Все эти сыры производят в Нидерландах,тихо грущу в связи с эмбарго http://uploads.ru/i/r/J/k/rJkW0.gifну не могу есть наш родной тюкалинский сыр(местный производитель),не вкусный,незрелый ,а по цене как будто я маасдам покупаю,да и ламбер не радует ценой и качеством..............

+1

11

Мы вчера, кажется, именно Президент купили, судя по этикетке. Если честно говорить, то я такое название столь знаменитого сыра вчера и услышала первый раз.  http://uploads.ru/i/p/x/B/pxBsS.gif  Мы попробовали на месте и купили в кучке. У нас много продается сыров из бывшего СССР и их цены очень конкурируют с европейскими сырами и местного изготовления. На них всегда есть хороший спрос! Муж часто берет себе местный наш плавленный сыр и горд "Я беру килограмм за те же деньги, что ты 100 грамм своего!"  http://lili.5bb.ru/uploads/0001/e2/c5/141668-2.gif  Но мне килограмм не нужен, да и не люблю тот плавленный. Но до описания тут ещё доберемся!  http://uploads.ru/i/L/a/f/LafWw.gif

0

12

тильзитер
Тильзитер (Tilsiter) – швейцарский полутвердый сыр.
Изготавливают этот сыр в форме круга или цилиндра весом 4,5 кг. Сырные головки золотисто-желтого цвета и покрыты воском. На срезе сыра видны маленькие пустоты неправильной формы размером 0,2-0,5 мм, сырная масса однородная, светло-желтого цвета. Существует несколько разновидностей этого сыра: мягкий (готовят из пастеризованного молока, обозначен Зеленой маркой), пикантный (готовят из непастеризованного молока, обозначен Красной маркой), сливочный (готовят из пастеризованного молока со сливками, обозначен Желтой маркой) и пряный (с добавлением тмина и перца). Созревает сыр на протяжении трех месяцев, в течении этого периода его регулярно моют и чистят щеткой. Благодаря такой технологии изготовления он приобретает оригинальный, слегка островатый вкус. Жирность составляет 48%. Тельзитер очень богат кальцием, белком и витаминами. Этот сыр является ингридиентом таких блюд как пицца, лазанья с овощами, макароны, салаты и бутерброды. Этот сыр отлично гармонирует с сухими белыми винами и с темным пивом.
Известно, что впервые этот сыр был приготовлен в XIX столетии в городе Тильзит (Восточная Пруссия). Затем, начиная с 1893 года его начали производить швейцарские сыроделы по привезенному с Тильзита рецепту.
http://povar.ru/uploads/db/8a/82/c1/tilziter_(Tilsiter)-10610.jpg
http://crazyfood.ru/sites/crazyfood.ru/files/imagecache/new/tilziter.jpg

взято отсюда
Сыр "Тильзитер" отличается оригинальным пикантным слегка островатым вкусом. Содержит большое количество белков и жиров. Цвет- светло-жёлтый. В разрезе имеет рисунок из небольших глазков неправильной формы.
Это сыр на все случаи жизни: от бутербродов до приготовления самых любимых блюд.

Жирность: 45%
также делится по производителям на марки Нидерланды
Казеландhttp://images.vfl.ru/ii/1410010576/3d60dfca/6249141_s.jpg
Каземастер более островатый,с кислинкой
Френдшипhttp://images.vfl.ru/ii/1410010983/2eb1970d/6249212_s.jpg более мягкий вкус,как и вся продукция  этой торговой марки гауда,эдам,маасдам

По вкусу они мне напоминают сыр дваро,рокишкио,сливочный от  Рокишкио-Литовские сыроделы
http://images.vfl.ru/ii/1410011377/9c2521f0/6249233_s.jpg

Хофмастер,Эстерланд http://www.maslosyrodel.ru/sites/default/files/imagecache/1/%20%D0%AD%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%B0%D0%BD%D0%B4%20%20%D1%81%D0%BC%D0%BE%D0%BB_0.jpg
тильзитер Казерай
http://www.nadom19.ru/images/goods/5142.jpg
Германия

+1

13

маскарпоне
http://xobi.com.ua/uploads/posts/2011-01/1294267676_mascarpone.jpg
http://www.optua.com.ua/UserFiles/products_pictures/2487142a54ad34883709e5984b390372.jpg

Маскарпоне – мягкий, свежий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, южной области Италии. На самом деле это вовсе не сыр, а скорее крем, по способу приготовления напоминающий йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют винную кислоту и медленно нагревают. Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой и ничем другим, обеспечивая им тем самым специальную диету, благодаря которой и появляется этот необыкновенный по вкусу сыр – «свежий и восхитительный». Маскарпоне крайне калорийный сыр – его калорийность около 450 ккал на 100 г. История:Впервые маскарпоне появился, вероятно, в конце 16-го – начале 17-го века в местности, лежащей на юго-запад от Милана. Название его, по одной из версий, происходит от слова "mascarpa" – так на ломбардийском диалекте называется творог. Сторонники ещё одного варианта происхождения названия считают, что слово «маскарпоне» произошло от испанской фразы "mas que bueno" – «лучше, чем хорошее». Третьи считают, что ”mascarpone” ранее звучало как ”mascarpia” – одного из диалектных названий другого сыра – рикотта. Как бы там ни было, но этот продукт завоевал популярность не только в Италии, но и во всем мире. Изначально его изготавливали исключительно осенью и зимой и не хранили. Сейчас этот сыр также капризен к хранению. Он продается сразу после производства и, как любой натуральный продукт, не может храниться долго. Обычно его хранят не более недели в холодильнике. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. В Италии маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя в него фрукты или сахар, в качестве закуски, смешивая его с анчоусами, горчицей и специями, а также в изготовлении кремов для кондитерских изделий. Наиболее популярное блюда с маскарпоне – «Тирамису». Однако, поскольку маскарпоне продукт капризный и приобрести его не просто, часто его заменяют на смесь сливок, масла, творога и молока в определённых пропорциях. На неискушённый вкус – отличий не заметно. Гурманы, однако, знают точно: настоящий тирамису, равно как и другие блюда с маскарпоне, нигде, кроме Италии не попробовать. Про тирамису есть легенда: когда-то куртизанки заметили, что этот высококалорийный из-за маскарпоне десерт заводит их и поднимает настроение. И активно начали употреблять его перед встречей с мужчинами. Поэтому теперь этот десерт иногда называют «итальянской виагрой». Кремообразная консистенция маскарпоне привлекала и привлекает всё новых кондитеров. Его добавляют в кремы или используют в чистом виде, промазывая коржи или накладывая в трубочки и креманки. Можно и просто намазать его на хлеб – всё равно получается вкусно, правда такой бутерброд может резко ускорить переход в следующую весовую категорию. В сочетании с другими сырами (брынзой, пармезаном, сыром чеддер) маскарпоне делает вкус лазаньи незабываемым, особенным. Любители добавляют маскарпоне даже в печёночный паштет или рубленую селёдку – нежный сливочный вкус и там приходится как нельзя кстати. Оригинально получится, если добавить маскарпоне в соус или в тушеные грибы. Главное, что нельзя делать с маскарпоне – замораживать и долго хранить. В первом случае он впоследствии свернётся, как замороженная сметана. А во втором даже тот, что продаётся, асептически упакованный и обработанный, храниться в холодильнике считанные недели.

я его ела ,вкус божественный,ела почти просроченный http://lili.5bb.ru/uploads/0001/e2/c5/141689-3.gif ,но от этого вкус его не изменился
тирамису не делала,так же этот сыр используют в выпечке синабонов, а я дома его заменяю   сербскими  мягкими сырами

+1

14

еще информация об этом мягком сыре-
Впервые нежный сыр маскарпоне был изготовлен в Италии, рядом с местечками Лоди и Аббитеграссо (регион Ламбардия), случилось же это приблизительно на стыке XVI и XVII веков. Вполне возможно, что маскарпоне изначально был разновидностью рикотты (под названием «mascarpia»), однако потом его стали считать отдельным сортом свежего мягкого сыра. Другая версия гласит, что истоки слова «маскарпоне» нужно искать в весьма расхожей испанской фразе "mas que bueno", что значит «лучше, чем хорошее».
Делается маскарпоне очень просто: сливки повышенной жирности смешивают с молоком (излишне, наверное, напоминать, что все продукты должны быть свежими), после чего основу для сыра ставят в холодное место до тех пор, пока она не загустеет (приблизительно на 12 часов). Через указанное время смесь осторожно перекладывают в мешки из парусины, дают стечь жидкости (при этом отжимать творожную массу нельзя) и выдерживают 24 часа. Через сутки маскарпоне можно упаковывать и отправлять в магазины.
Иногда производители пользуются при изготовлении маскарпоне и так называемым «экспресс- методом», при котором жирные коровьи или буйволиные сливки нагревают почти до температуры кипения (90°С) для отделения творожной массы от сыворотки, при этом ещё ускорить процесс можно добавлением в исходный продукт винного уксуса или сока лимона. Маскарпоне, приготовленный вышеописанным способом, не выдерживается и сразу поступает в продажу.
Из-за особенностей приготовления маскарпоне хранится совсем недолго, поэтому лучше всего подавать его на стол сразу после вскрытия вакуумной упаковки, без которой он портится даже в холодильнике уже через трое суток. Вкус этого мягкого сыра чем-то напоминает жирную домашнюю сметану, он сладковат, насыщен и очень приятен.
Маскарпоне, как и риккота, прекрасно подходит для приготовления различных блюд, причем не только десертов: им начиняют блинчики и равиоли, из него делают соусы для салатов и крем для тортов, без данного сыра невозможно представить тирамису – известнейшее во всем мире итальянское многослойное пирожное.
Состав и полезные свойства
Конечно, истинные сладкоежки мало задаются вопросом, полезен ли сыр маскарпоне, но наверняка почитателям этого творожного продукта будет приятно узнать, что благодаря своему богатому составу (а в сыре полно легкоусвояемых белков, аминокислот, витаминов (А, В, РР, С, К) и минералов (фосфор, калий, кальций)) он положительно влияет на человеческий организм. Включение маскарпоне в меню на постоянной основе укрепляет нервную и костную системы, ускоряет рост и заживление костей и мышц, улучшает работу сердца, облегчает положение больного артритом или артрозом.

+1

15

сыры на букву ф
Фета - рассольный сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, рассыпчатую, суховатую, кремообразную сырную массу белого цвета, нежный, острый, молочный, с легкой кислинкой, пикантный вкус и приятный аромат.
Фоль эпи http://www.gastronom.ru/site_images/00000235/00080316.jpg

- твердый сыр. Этот сыр в форме круглой буханки хлеба с рельефным рисунком в виде колосьев имеет корочку, покрытую обжаренной пшеничной мукой, эластичную, нежную сырную массу желтоватого цвета с большими дырками, в форме круглой буханки хлеба с рельефным рисунком в виде колосьев, с нежный, изысканный, фруктовый вкус и приятный ароматом поджаристой хлебной корочки.
и еще немного
Каждый год во Франции появляются новые сыры, хотя, казалось бы, куда уж больше? Ведь национальная сырная тарелка, которую традиционно выкладывают во время ежегодных Праздников Сыра, насчитывает более 1000 сортов. Среди них есть древние сыры, которые производились еще в римские времена, есть сыры, избретенные за последние несколько лет, но есть и сыры современные, однако, произведенные по старинным технологиям. К таковым и относится сыр Фоль Эпи, который производится в регионе Майен (Долина Луары) уже более 30 лет.

Название этого сыра, Fol Epi, означает по-французски «бешеный, дикий колос», и в самом деле, на корку полусферической, в форме хлебного каравая, головки этого сыра нанесят специальное покрытие из прожаренной муки, от чего она приобретает золотистый цвет. Вообще, сыр Фоль Эпи хорошо узнаваем на сырном прилавке: на его головках вытиснены пшеничные колосья.

Он относится к группе варено-прессованных сыров. Это означает, что после ферментации молока сырная масса прогревается до температуры 50-60° в течение 30-60 минут. Это делает сыр более экстрактивным, более плотным и насыщенным по вкусу. После этого сырная масса прессуется, то есть из нее удаляется сыворотка, и формуется, а затем сырные головки на несколько дней погружают в соляной рассол, чтобы сформировалась плотная корка на поверхности.

Далее сыры Фоль Эпи оправляют на вызревание, оно длится от 8 недель до 12 месяцев. Поскольку в сырную массу перед прессованием добавляют специальные ферменты, во время созревания сыра в нем образуются дырочки-глазки, заполненные углекислым газом. Сыр Фоль Эпи продается как в виде «сырных караваев» и брусков, так и в виде нарезки, что очень удобно для использования в домашних условиях.

Фоль Эпи: варено-прессованный сырНарезка хороша и для приготовления обычных бутербродов и канапе, и для кулинарных экзерсисов на сырную тему. Например, можно приготовить горячие тосты с сыром Фоль Епи – они будут хороши и с куриным бульоном, и с рыбным или грибным супом. Что примечательно, в России горячие тосты к супу подают в отдельной тарелке, как пирожки, а во Франции и Италии их принято класть прямо в суп – стоит попробовать!

Можно сделать тосканские тосты с Фоль Эпи – это практически полноценное второе блюдо. Для этого кусочки хлеба слегка обжариваются с двух стороны и между двух ломтей выкладываются наполнители: ломтики вареной или сыровяленной ветчины, ломтики Фоль Эпи и измельченные вяленые томаты. Это универсальное блюдо годится для любого времени дня – хать на завтрак, хоть на обед, хоть на ужин, особенно, если подать к нему овощной салат.

Фоль Эпи может заменить пармезан в качестве ингредиента карпаччо из говядины, особенно удобна для этого нарезка. Для Фоль Эпи характерен специфический сладковато-фруктовый вкус, так что с сырой говядиной он сочетается идеально. К такому блюду подайте красное вино, и у вас получится гастрономический праздник.

А если добавить Фоль Эпи в горячее картофельное пюре, то лучшего гарнира к жареной курице, к жареному мясу просто не придумать. Словом, Фоль Эпи – в прямом смысле слова сыр-универсал на все случаи жизни.

по материалам сайтов  саечка и гастроном .ру

+1

16

сыры на букву ф
Фета - рассольный сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, рассыпчатую, суховатую, кремообразную сырную массу белого цвета, нежный, острый, молочный, с легкой кислинкой, пикантный вкус и приятный аромат.
Фоль эпи http://www.gastronom.ru/site_images/00000235/00080316.jpg

- твердый сыр. Этот сыр в форме круглой буханки хлеба с рельефным рисунком в виде колосьев имеет корочку, покрытую обжаренной пшеничной мукой, эластичную, нежную сырную массу желтоватого цвета с большими дырками, в форме круглой буханки хлеба с рельефным рисунком в виде колосьев, с нежный, изысканный, фруктовый вкус и приятный ароматом поджаристой хлебной корочки.
и еще немного
Каждый год во Франции появляются новые сыры, хотя, казалось бы, куда уж больше? Ведь национальная сырная тарелка, которую традиционно выкладывают во время ежегодных Праздников Сыра, насчитывает более 1000 сортов. Среди них есть древние сыры, которые производились еще в римские времена, есть сыры, избретенные за последние несколько лет, но есть и сыры современные, однако, произведенные по старинным технологиям. К таковым и относится сыр Фоль Эпи, который производится в регионе Майен (Долина Луары) уже более 30 лет.

Название этого сыра, Fol Epi, означает по-французски «бешеный, дикий колос», и в самом деле, на корку полусферической, в форме хлебного каравая, головки этого сыра нанесят специальное покрытие из прожаренной муки, от чего она приобретает золотистый цвет. Вообще, сыр Фоль Эпи хорошо узнаваем на сырном прилавке: на его головках вытиснены пшеничные колосья.

Он относится к группе варено-прессованных сыров. Это означает, что после ферментации молока сырная масса прогревается до температуры 50-60° в течение 30-60 минут. Это делает сыр более экстрактивным, более плотным и насыщенным по вкусу. После этого сырная масса прессуется, то есть из нее удаляется сыворотка, и формуется, а затем сырные головки на несколько дней погружают в соляной рассол, чтобы сформировалась плотная корка на поверхности.

Далее сыры Фоль Эпи оправляют на вызревание, оно длится от 8 недель до 12 месяцев. Поскольку в сырную массу перед прессованием добавляют специальные ферменты, во время созревания сыра в нем образуются дырочки-глазки, заполненные углекислым газом. Сыр Фоль Эпи продается как в виде «сырных караваев» и брусков, так и в виде нарезки, что очень удобно для использования в домашних условиях.

Фоль Эпи: варено-прессованный сырНарезка хороша и для приготовления обычных бутербродов и канапе, и для кулинарных экзерсисов на сырную тему. Например, можно приготовить горячие тосты с сыром Фоль Епи – они будут хороши и с куриным бульоном, и с рыбным или грибным супом. Что примечательно, в России горячие тосты к супу подают в отдельной тарелке, как пирожки, а во Франции и Италии их принято класть прямо в суп – стоит попробовать!

Можно сделать тосканские тосты с Фоль Эпи – это практически полноценное второе блюдо. Для этого кусочки хлеба слегка обжариваются с двух стороны и между двух ломтей выкладываются наполнители: ломтики вареной или сыровяленной ветчины, ломтики Фоль Эпи и измельченные вяленые томаты. Это универсальное блюдо годится для любого времени дня – хать на завтрак, хоть на обед, хоть на ужин, особенно, если подать к нему овощной салат.

Фоль Эпи может заменить пармезан в качестве ингредиента карпаччо из говядины, особенно удобна для этого нарезка. Для Фоль Эпи характерен специфический сладковато-фруктовый вкус, так что с сырой говядиной он сочетается идеально. К такому блюду подайте красное вино, и у вас получится гастрономический праздник.

А если добавить Фоль Эпи в горячее картофельное пюре, то лучшего гарнира к жареной курице, к жареному мясу просто не придумать. Словом, Фоль Эпи – в прямом смысле слова сыр-универсал на все случаи жизни.

по материалам сайтов  саечка и гастроном .ру

+1

17

Фонтино Валь д Аоста - полутвердый сыр. Этот сыр имеет эластичную, довольно мягкую, тающюю во рту сырную массу светло соломенного цвета с дырочками, характерный, нежный, приятный вкус и с ароматом летних луговых цветов и трав.
http://www.cucinaitaliana.ru/i/fontina.jpg
Фонтина - итальянский сыр из альпийского региона
Валь Д'Аоста. Сыр изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах. Фонтина созревает 3-4 месяца при температуре от 8 до 12°С. Сыр имеет светло-желтый цвет, эластичную консистенцию с мелкими дырочками, сладковатый мягкий вкус. Головка сыра имеет диаметр 30-45 см и высоту
7-10 см.

Сыр фонтина имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta - Защита происхождения), о чем свидетельствует круглая печать на каждой головке сыра. На печати изображена стилизованная швейцарская гора Маттерхорн - символ Альп. Если печати нет, значит, сыр не настоящий.

Совет:
Молодой сыр фонтина можно нарезать и подать к столу, а более выдержанный сыр хорошо плавится и используется в блюдах региона Валь Д'Аоста и Пьемонта.

Еще рецепты на: http://saechka.ru/recipes/recipe_2592

+1

18

Формаджо ди фосса - твердый сыр. Этот сыр из овечьего молока имеет пикантный, горьковатый, специфический вкус и аромат. Свой вкус сыр приобретает во время созревания на преющей соломе в каменных колодцах из туфа глубиною до 3 метров, которые роют под скалой.
«Формаджио ди Фосса » – это сыр, получаемый в результате смешивания коровьего и овечьего молока и вызревания в специальных пещерах, расположенных в Италии на границе между областью Романья и Марке в местечке Сольяно суль Рубиконе.
http://s3.amazonaws.com/fcassets/assets/websites/5442/189843/page_fossa.jpg

ИСТОРИЯ 

В ходе археологических раскопок, проведенных в районе Сольяно суль Рубиконе, были найдены орудия труда, восходящие к позднему периоду медного века (2500-1800 лет до н.э). Однако только начиная с бронзовой эры (1100-900 год до н.э.) можно с уверенностью сказать о существовании крупных долговременных поселений. Археологические раскопки позволяют предположить, что местное население уже в те времена занималось разведением крупного и мелкого рогатого скота.

Легенды об особенно вкусном молоке и превосходном сыре местечка Сольяно в эпоху Великой Империи достигла Рима. Начиная с 1280 н.э. территория отошла во владение знатной римской династии Малатеста и Сольяно на Рубиконе превратился в процветающий центр области Романья.

ПОДЗЕМНЫЕ ПЕЩЕРЫ-ФОССЫ 

Так называемые фоссы представляют собой не что иное, как подземные пещеры цилиндрической и конической формы, с основанием порядка 2 метров в диаметре и высотой 3 метра, предположительно средневекового происхождения. Они вырыты в специфичных для этого района скалистых образованиях, носящих название «туф», и в свое время использовавшихся для хранения зерна.

Особенность структуры этих колодцев гарантируют полную изоляцию от проникновения воды или воздуха, что придает неповторимый уникальный вкус вызреваемого здесь сыра.

Обычно фоссы делали под собственным домом, в погребе, во дворе, на обочинах дорог, на площадях. После того, как сыр помещали в колодец, жерло закрывалось деревянными досками, маскируя под пол погреба или дорожного покрытия.

ЗАКЛАДКА СЫРА

Традиция «хоронить» свежие продукты для их лучшей консервации уходит корнями в 15 век и передавалась из поколения в поколение крестьянских семей того времени.

По древнему поверью, сохранившемуся по сей день, пещеры ежегодно открывают 16 августа. Начиная с этого дня у крестьян и торговцев есть время до начала сентября, чтобы принести свой сыр для вызревания в пещеры. В свою очередь владельцы пещер выдают квитанцию о принятии на хранение.

Сыр должен быть предварительно завернут в хлопчатобумажную ткань, на которой владельцы пещер с помощью горячего масла и угля наносят маркировку из 2 цифр. Первая соответствует условному обозначению владельца, вторая указывает на вес, традиционно выраженный в унциях. Нумерация нужна также для того, чтобы в любой момент можно было определить, кто является производителем той или иной сырной формы и гарантировать потребителю качество.

Итак, в день открытия «фосс», в колодцы бросают солому, которую затем поджигают, чтобы удалить накопившуюся влажность и для дезинфекции. Далее, с помощью скрепленных между собой бамбуковых шестов, покрытых 10 см слоем соломы изолируют скалистую поверхность пещеры.

На дно «фоссы» укладывают деревянные доски таким образом, чтобы под ними осталось пространство для сбора жира и воды, которые естественно выделяет сыр во время вызревания. В пещере поддерживается постоянная температура 21 градус и влажность 99%.

Далее пещеры закрывают на 3 месяца в ожидании чуда – обычный сыр, помещенный в пещеру в августе становится так называемым «формаджио ди фосса», благодаря приобретенному неповторимому аромату и уникальному вкусу.

Только после истечения необходимого срока владельцы могут забрать свои мешочки с сыром, уплатив определенную сумму за каждую унцию созревшего продукта.

Готовый к употреблению сыр представляет собой куски неправильной формы, без верхней корки, твердой или полутвердой консистенции, бледно желтого цвета. Он отличается пикантностью и острой насыщенностью вкуса.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Консорциум производителей «формаджио ди фосса», с момента своего основания в 1992 году строго следит за качеством производимого сыра и его коммерциализацией.

Точно была определена зона происхождения молока и кормовая база коров и овец, которые должны питаться только высококачественным сеном, происходящим с естественных пастбищ той же зоны.

Были также определены требования, предъявляемые к составу молока.

Особое внимание обращается на соблюдение пропорции между коровьим и овечьим молоком, что является определяющим фактором для придания специфических вкусовых качеств сыра.
Еще рецепты на: http://saechka.ru/recipes/recipe_2592

+1

19

Формэ де Мю - полутвердый горный сыр, который производят в Италии.
Фрескатино - свежий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, жирную сырную массу, ароматный, приятный, пикантный вкус с добавкой чеснока и перца или тимьяна и базилика.

Фрешино - свежий сыр. Этот сыр имеет нежную, мягкую, сливочную, однородную, тающую во рту сырную массу, нежный, сливочный, приятно свежий вкус и аромат. Фрешино бывает с натуральными добавками пряных трав или с перцем.

Фрибург - полутвердый сыр. Этот сыр с мытой корочкой коричневого цвета имеет плотную, эластичную, сливочную сырную массу кремовато-желтого цвета с дырочками, фруктовый, с легкой горчинкой, но неострый, ароматный вкус с ореховым привкусом и с тонким ароматом орехов и сладкого молока.

Фромаж бланкет – козий сыр. Этот сыр имеет плотную, мягкую, упругую сырную массу белоснежного цвета, приятный, сладкий, солоноватый вкус с привкусом и ароматом свежести.

Фрукт - свежий сыр. Этот жирный десертный сыр имеет абрикосовый, земляничный или грушевый вкус.

Фрум д'Амбер - мягкий сыр. Этот сыр с тонкой, сухой корочкой красновато-серого цвета, имеет очень нежную, мягкую, тающюю во рту сырную массу кремового цвета с прожилками голубой плесени, пикантный, пряный вкус и аромат.

Фужерю - мягкий сыр. Этот сыр заворачивают в листья папоротника, в которых он созревает, а потом поступает в продажу. Сыр имеет нежный, приятный, свежий, солоноватый вкус с пикантным привкусом, который придают ему листья папоротника.

Фурм де Монбрисон - мягкий сыр. Этот сыр с тонкой, сухой корочкой желто-серого цвета, имеет очень нежную, мягкую, тающую во рту сырную массу кремового цвета с ярко выраженными прожилками голубой плесени, пикантный, пряный, сладковатый вкус с привкусом грецкого ореха и грибов и приятный аромат.

Фьоре Сардо - твердый, пикантный, выдержанный овечий сыр, который производится в Италии.

Фюнбо - смотрите сыр Данбо.

+1


Вы здесь » Поговорим о том, о сем... » Домашняя кухня » О сырах!